Elaboración
Nuestros vinos se elaboran mediante un proceso de vinificación integral en el que la fermentación alcohólica se realiza en barricas de madera abiertas por una de sus tapas, colocadas verticalmente.
Tras vendimiar los mejores racimos, tras una pequeña selección manual, con la ayuda de una despalilladora rudimentaria, la única máquina que interviene en el proceso de elaboración, se desgranan los racimos procurando no estrujar demasiado el grano de uva.
Por gravedad, a través de una pequeña tolva con su correspondiente manguera, los granos bajan a un espacio subterráneo de bodega donde se van colocando una a una las barricas abiertas que se van llenando hasta aproximadamente 2/3 de su capacidad. Son barricas de segundo o tercer uso que compramos a bodegas de referencia.
Durante semanas, antes de la época de la vendimia, aprovechando el frescor de la noche y el amanecer, aprovechando el sistema de extracción de aire, intentamos reducir la temperatura de la bodega ya que no disponemos de medios de control de temperatura.
Utilizamos barricas de 225, 228 y 300 litros donde los granos maceran todo el tiempo posible, evitando al máximo manipularlos hasta que la fermentación empieza de forma espontánea.
Desde el primer minuto el mosto, la uva, los hollejos… están en contacto con la madera. Evitamos prensar o estrujar los granos procurando que la extracción sea lo más lenta posible. Esto permite que el vino adquiera unos taninos más suaves, redondos y mejor integrados.
Los taninos propios de la uva se funden con los taninos elágicos del roble, generando una complejidad de olores y sabores que como dice el gran enólogo Tomas Postigo es “pura artesanía”.
Los compuestos de la madera reaccionan con los antocianos y los taninos del vino fijando mejor el color, alcanzando valores de índice de color que no tienen parangón, aportando una mayor complejidad aromática.
Procuramos retrasar el máximo el descube evitando que el mosto que ya se ha convertido en vino este expuesto, manteniendo el sombrero hasta que las levaduras no tienen fuerza para formarlo.
Apenas prensamos los hollejos. Nuestro vino es el resultado del vino yema o flor que se obtiene tras el arduo proceso de fermentación alcohólica.
Terminada la fermentación alcohólica trasegamos el vino a barricas de segundo uso tumbadas, a las que incorporamos un tapón de fermentación, donde el vino empieza su “descanso” y realiza la fermentación maloláctica.
Completada la fermentación maloláctica trasegaremos de nuevo el vino con la ayuda de una pequeña bomba, segundo y último sistema mecánico que empleamos en la elaboración, que pasa a iniciar su crianza que se prolongará durante al menos 20 meses.
Una vez embotellado respetamos la máxima de nuestros padres y ancestros: “si es crianza al tercer año y si es reserva al quinto”, por lo que le espera nuevamente un largo periodo de descanso en el botellero que permite que los taninos se suavicen y los aromas ganen en complejidad.
Todo lo hacemos a mano: vendimiamos, seleccionamos, despalillamos, llevamos el grano a la barrica, controlamos su maceración, ayudamos a su fermentación, rompemos el sombrero, lo aireamos… pretendiendo así llevar al límite el método tradicional que consideramos representa la vinificación integral.
Vinos Manifesto
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